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近幾年來，以東北大米為代表的粳米國內(nèi)外市場份額越來越大，顯示出極大的市場商機，急需科學家開發(fā)出好吃的粳稻品種，農(nóng)民種出好吃的粳稻，企業(yè)加工銷售好吃的粳米，共同抵制陳米新包裝等假冒偽劣現(xiàn)象。為此，首屆全國粳稻產(chǎn)業(yè)大會3月25～27日在長春召開。大會主題是挖掘粳稻品質(zhì)潛力，提升粳米品牌價值。大會將重點對提高粳米食味性和成立全國粳稻產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等專題進行交流。全國粳稻產(chǎn)業(yè)大會專家團成員、天津農(nóng)學院教授崔晶博士幾年來一直專門研究粳稻食味米開發(fā)。
　　我國大米消費已經(jīng)從吃飽向吃好階段過渡
　　崔晶博士說：“民以食為天，食以稻為先”，中國作為世界水稻大國不僅水稻產(chǎn)量大，需求量也大。為滿足市場需求，以往我們投入巨資，圍繞粳稻產(chǎn)量的提高為重點進行了大量科研，并取得了巨大的成就。但是隨著當前人們生活水平的提高，對主食的需求開始向“少而精”的方向發(fā)展，對主食的需求從吃飽到吃好的呼聲更加強烈。有調(diào)查顯示,當前人們對主食的攝入量比10年前減少了20%左右，對蛋白質(zhì)和蔬菜等的攝入量提高了20%--50%。這種新的市場動向應(yīng)該引起有關(guān)部門，特別是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和科研人員的極大關(guān)注，并應(yīng)盡快制定具體對策，適時調(diào)整科研和生產(chǎn)方向，以適應(yīng)市場變化，滿足百姓需求。
　　水稻作為我國人民的主要食用作物，因其營養(yǎng)價值高和蒸煮操作簡單適合于現(xiàn)代化家庭，越來越受到人們的喜愛。在我國小康社會進程加速推進和吃飽問題正在逐漸得到解決的今天，人們對主食稻米的需求，正在由數(shù)量型向質(zhì)量食味型轉(zhuǎn)變，已是不爭的事實，而且這種要求越來越強烈。二十世紀八十年代起，粳稻在我國東北地區(qū)快速發(fā)展并由北方稻區(qū)向南方稻區(qū)不斷推進，以至于當前粳稻產(chǎn)量占到了我國水稻總產(chǎn)量的31%，就足以得到證明。粳稻(粳米)以其口感好飯味香，進而市場占有率越來越大，目前這主要是相對于秈稻(秈米)而言，而我國粳稻的食味水平，距離廣大消費者的要求，特別是與國外優(yōu)質(zhì)食味稻米市場標準相比，還有相當大的差距。可以說，我國在水稻產(chǎn)量研究方面，取得了可喜成果，居世界領(lǐng)先地位。而在水稻品質(zhì)研究、特別是食味研究方面還處于落后地位。崔晶博士呼吁，面對激烈的國內(nèi)外市場競爭，特別是在我國社會主義新農(nóng)村建設(shè)過程中，如何解決稻農(nóng)致富這一重要任務(wù)，大力開展粳稻品質(zhì)食味研究開發(fā)，加快優(yōu)質(zhì)食味米產(chǎn)業(yè)化市場化進程，勢在必行！
　　我國粳稻產(chǎn)業(yè)中急需解決的問題是：第一、優(yōu)質(zhì)食味米品種匱乏；第二、缺少相應(yīng)的配套技術(shù)措施；第三、產(chǎn)業(yè)化體系不健全，難以形成穩(wěn)定的市場。下面，僅就我國粳稻產(chǎn)業(yè)中存在的食味問題及其對策進行分析。
　　當前我國優(yōu)質(zhì)食味米開發(fā)亟待解決的問題
　　崔晶教授介紹，水稻的食味是指人在食用稻米時所感覺到的米飯的外觀、粘性、硬度、味覺和氣味等，即主要是指人對稻米的物理性食感。水稻的食味與其產(chǎn)量和稻米外觀品質(zhì)相比，影響因素更多、機理更復(fù)雜。研究表明，在影響水稻食味的諸多條件中，最主要的有三個：即品種特性、栽培技術(shù)和產(chǎn)地特點。在影響水稻食味的理化特性中，比較公認的有直鏈淀粉/支鏈淀粉含量比、蛋白質(zhì)含量和鎂/鉀比等。
　　米飯粘度適宜、柔軟、有彈性，說明淀粉糊化充分，容易消化，這樣的稻米可認為是一個好的營養(yǎng)源；而那種又散又硬的米飯，淀粉糊化不充分，不易消化，營養(yǎng)缺乏。從這個意義上說，人們感覺到的稻米食味，實際是人們本能感覺營養(yǎng)的一種信號。食味是由米粒當中多種成份和物理性質(zhì)復(fù)合而成的，米中的成份、性質(zhì)和米飯的質(zhì)地統(tǒng)稱為食味特性，人們所感覺到的食味大部份是通過米的成份及其性質(zhì)表現(xiàn)出來的。影響稻米食味的內(nèi)在首要因素是米飯的物理性狀；其次是與其關(guān)系密切的淀粉糊化特性；再次是影響食味的化學成分，包括直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量，這些因素可以占影響稻米食味評價比重的70%。
　　研究表明，淀粉和蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)等性質(zhì)與食味有關(guān)。稻米淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉構(gòu)成。直鏈淀粉不易糊化，其老化后難以恢復(fù)，而支鏈淀粉湖化溫度低，不易老化，這也是米飯放置后老化(回生)快慢的原因所在。所以，二者比例大小，對于淀粉熱糊化特性(構(gòu)成米飯的性質(zhì))有很大影響。
　　蛋白質(zhì)主要是由兩種蛋白質(zhì)顆粒組成，它們共同構(gòu)成貯藏蛋白顆粒。蛋白顆粒Ⅰ是以醇溶谷蛋白為主要成份。蛋白顆粒Ⅱ是以谷蛋白和球蛋白為主要成份。蛋白顆粒Ⅰ在煮飯時不易被分解，從而影響米飯的表面構(gòu)造，導致食味下降。與之相反，蛋白顆粒Ⅱ不耐熱，煮飯時容易被分解，對食味影響較小。所以低蛋白米生產(chǎn)對食味的提高非常重要。
　　加快食味米生產(chǎn)技術(shù)開發(fā)與應(yīng)用：
　　優(yōu)質(zhì)食味米的開發(fā)生產(chǎn)是我國市場經(jīng)濟發(fā)展的必然要求，它預(yù)示著我國水稻事業(yè)正面臨一場新的革命。為此，必須正確認識，認真把握，抓緊研究。從優(yōu)質(zhì)食味米生產(chǎn)技術(shù)來看，有許多不同于以往的技術(shù)環(huán)節(jié)和要求。即今后我國粳稻生產(chǎn)必須兩條腿走路，一是增加產(chǎn)量，二是提高食味。
　　崔博士強調(diào)優(yōu)質(zhì)食味米品種選育和配套生產(chǎn)技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用，將決定我國粳稻食味水平的提高，同時建好官、產(chǎn)、學、商互動的稻米產(chǎn)業(yè)化體系和強有力的優(yōu)質(zhì)食味米市場化運作機制，讓“生產(chǎn)者致富，讓消費者吃好”的理想一定能夠早日實現(xiàn)，我國粳稻產(chǎn)業(yè)的未來充滿希望。